Kuliner Betawi: Antara Ritual dan Persilangan Budaya

Palmerah – Betawi adalah salah satu suku yang tidak bisa dipisahkan dari ritual atau upacara. Hal itu dibenarkan budayawan Betawi Yahya Andi Saputra. Salah satu kuliner yang paling merepresentasikan ritual Betawi adalah nasi kuning yang dibuat nasi tumpeng.

“Nasi kuning digunakan hampir di tiap ritual. Nasi tumpeng sendiri memiliki konsep Ketuhanan,” tuturnya dalam Pekan Budaya Betawi ‘Mencecap Betawi, Merawat Indonesia’ yang digelar di Bentara Budaya Jakarta (BBJ), Sabtu (6/5/2017).

Ritual dalam budaya Betawi bisa dibagi menjadi beberapa tahap yakni alam, siklus hidup (kelahiran, kematian), pertanian, juga perkawinan. “Warna kuning dalam nasi kuning sendiri pada akhirnya diambil menjadi beberapa lambang. Misal bendera kuning saat seseorang meninggal, kembali kepada Tuhan,” jelas Bang Yahya.

Selain nasi kuning, dua jenis kuliner yang juga paling sering digunakan dalam ritual betawi adalah bakakak ayam dan kue apem. Kue apem biasanya berwarna coklat, karena merepresentasikan unsur tanah. “Digunakan saat upacara nujuh bulan, akekah, sunat, kelahiran, dan lain-lain. Bakakak ayam sendiri melambangkan kedewasaan yang utuh. Maka wajib ada dalam upacara sunat,” tambahnya.

Sementara itu Ninuk K Probonegoro, antropolog lulusan Vrij Universiteit Amsterdam sekaligus peneliti pada Pusat Penelitian dan Pengembangan Kemasyarakatan dan Kebudayaan (PMB) LIPI sejak tahun 1975, mengatakan, ritual muncul dari masyarakat agraris yang homogen, kemudian muncul dalam masyarakat industri yang heterogen,” tutur Ninuk.

Penulis buku ‘Teater Lenong Betawi: Studi Perbandingan Diakronik’ itu juga menyebutkan bahwa kuliner dalam budaya Betawi tak lepas dari dua warna yakni merah dan putih.”Merah berarti lambang perempuan, putih lambang laki-laki. Jika disatukan, berarti kehidupan,” tambahnya.

Persilangan Budaya

Bicara kuliner nasi uduk, tentu lekat dengan kehidupan masyarakat di Jakarta. Di setiap pelosok di Jakarta bisa dengan mudah ditemui nasi yang dicampur dengan santan ini, bahkan sampai malam hari sekalipun. Namun, siapa sangka ternyata nasi uduk merupakan persilangan budaya antara Melayu dan Jawa?

“Ketika Malaka jatuh ke tangan Portugis, banyak bangsawan-bangsawan Melayu meninggalkan Malaka sampai ke Batavia. Tentu dengan dia pergi itu mereka pergi, mereka bawa makanan khasnya,” kata Pudentia usai diskusi “Kuliner Betawi: Silang Budaya”di Bentara Budaya Jakarta.

Kaitan nasi uduk dengan budaya Melayu dan Jawa pun terlihat. Menurutnya makanan khas Melayu sendiri adalah nasi lemak dan orang Jawa yakni nasi gurih.”Kebudayaan Jawa masuk juga. Tahun 1628-1629 masuk Kerajaan Mataram menyerang VOC. Jadi di Betawi ada orang Melayu dan orang Jawa. Lalu dia menghasilkan nasi uduk,” jelasnya.

Baik orang Melayu dan Jawa di tanah Betawi pada saat itu membawa kebiasaannya menyantap kuliner. Orang Betawi kala itu mengadaptasi nasi lemak maupun gurih menjadi nasi uduk. “Nasi uduk itu dengan bahasa dia (orang Betawi). Tentu berkaitan dengan pemahaman dia dan bahasanya. Bukan nasi gurih, lemak. Ya nasi uduk,” ungkapnya.

Hingga saat ini, menurut Pudentia, nasi uduk telah menjadi tradisi sendiri bagi masyarakat Betawi. Ia mengatakan percampuran antara nasi lemak dan gurih yang sudah berjalan ratusan tahun lalu kini telah masuk ke dalam bagian budaya Betawi.

Pudentia mengatakan dari contoh nasi uduk, masyarakat bisa mengetahui budaya-budaya yang ada di Betawi. Salah satunya melalui makanan. “Mengapa ada budaya itu karena ada orang datang ke Betawi,” ujarnya.

Soto Tangkar hingga Roti Buaya

Selain Nasi Uduk, Soto Tangkar hingga Roti Buaya ternyata menyimpan beragam cerita di balik kuliner Betawi yang legendaris itu. Narasumber diskusi “Kuliner Betawi, Silang Budaya”, Fadly Rahman mengatakan kuliner-kuliner Betawi merupakan percampuran budaya antara banyak bangsa yang datang ke Betawi. Salah satunya menjelma ke dalam soto tangkar.

“Ada beberapa ya (silang budaya) seperti ragam soto betawi dan tangkar yang mana itu notabenenya perserapan dari kebudayaan Tionghoa. Kemudian sudah melokal dan menjadi kebudayaan Betawi,” ujar Fadly.

Soto tangkar dan betawi sendiri juga tak hanya hasil percampuran dari budaya Tionghoa. Menurut Fadly, pengaruh India dan Arab juga masuk melalui penggunaan minyak samin dalam soto tangkar dan betawi. “Artinya percampuran selera Betawi dan lokal, pengaruh Tionghoa, Arab dan India menyatu padan di semangkuk soto,” ungkap Fadly.

Hangat, wangi, segar, dan terbuat dari rempah-rempah Nusantara. Itulah minuman khas Betawi, bir pletok yang dikenal berkhasiat bagi kesehatan.

Selain itu ada pula kuliner bir pletok. Fadly yang juga berprofesi sebagai peneliti makanan mengatakan bir pletok hadir dari pengaruh bangsa Eropa dan Arab.”Bir pletok direspons oleh masyarakat Betawi dengan memanfaatkan rempah-rempah ini menunjukkan keharmonisan kuliner Betawi dengan kuliner lainnya,” ujarnya.

Contoh lain adalah roti buaya. Roti yang kerap disandingkan dengan lambang kesetiaan itu merupakan satu tradisi budaya Betawi yang masih lekat hingga saat ini. “Roti buaya juga menjadi pembahasan menarik. Roti buaya sebagai lambang kesetiaan pada pasangannya. Itu (kesetiaan buaya) filosofi lokal, yang memang turun temurun budaya mereka (Betawi). Dalam kondisi apa pun senang susah, kesetiaan buaya jantan dan betina. Ketika Belanda masuk dengan rotinya, mereka (Betawi) punya kreativitas jadi dikawinkan,” kata Fadly.

Pengaruh Tionghoa juga menjadi salah satu yang terkuat. Secara lanskap dan sejarah kedatangan orang Tionghoa ke Jakarta yang dulu bernama Batavia pun beranak pinak hingga saat ini.

“Pengaruh yang terkuat itu Tionghoa. Karena kehidupan Tionghoa kalau dilihat lanskapnya sangat lekat dibanding budaya yang lainnya. Mereka lebih awal masuk ke nusantara dibanding bangsa Arab dan India. Sayur babanci, lontong cap go meh itu bentuk perpaduan yang masih melekat sampai saat ini,” ujarnya.

Dari percampuran budaya-budaya tersebut bisa terlihat keharmonisan budaya Betawi sejak dulu. Semua aspek seperti interaksi antar masyarakat Betawi dan pendatang berpadu dalam kuliner. []

Komentar

komentar